Hur man förbereder en sojasås

Innehåll

• stadier
• Del 1 Förbereda sojabasen
• Del 2 Jäs och pastör såsen

Sojasås är ett av de mest populära kryddorna i världen. Det har använts för att krydda mat i över 2000 år. Processen för att tillverka hemlagad sojasås är lång (och luktar dåligt), men resultatet är en krydda med en komplex och utsökt smak som du är stolt över att servera till alla dina gäster!

stadier

Del 1 Förbereda sojabasen

1. 
   

   
   Sortera bönorna. Tvätta och sortera 750 g sojabönfrön. Du kan köpa sojabönor i en mataffär som är specialiserad på asiatiska produkter.
   • Ta frönna ur fröskidorna innan du blötlägg dem.
   • Om mataffären säljer mogna sojabönor och edamame (fortfarande gröna och mjuka bönor), köp de mogna frön.
   • För att tvätta sojabönor, lägg dem i en sil och skölj med kallt vatten. Ta bort alla som är skrynkliga eller har en konstig färg.

2. 
   

   
   Blötlägg frön. Lägg sojabönorna i en stor kastrull och tillsätt tillräckligt med vatten för att doppa dem helt. Det bör ta cirka 5 liter vatten. Blötlägg frön över natten. Nästa dag dränera dem och byt ut vattnet.

3. 
   

   
   
   
   Kok bönorna. Koka i kokande vatten på hög värme i 4 till 5 timmar. När de kokas bör du kunna krossa dem lätt med fingrarna.
   • Du kan också laga bönorna i en tryckkokare för att påskynda processen. Lägg sojabönor i behållaren, tillsätt cirka 250 ml vatten och sätt på locket. Ta spisen till en hög temperatur och sänk temperaturen när den börjar vissla. Koka sojabönorna i cirka 20 minuter.

4. 
   

   
   Krossa frön. Använd en mixer, baksidan av en sked eller en potatismaskare för att minska de jämnade rena sojabönorna.

5. 
   

   
   Tillsätt mjölet. Rör i 500 g vetemjöl i sojamasken. Du bör få en klibbig konsistens. Arbeta denna deg tills den är homogen.

6. 
   

   
   
   
   Lägg till koji. Lägg den till sojapastan och rör om den väl. Det här är bakterierna Aspergillus oryzae och Aspergillus flavus som ger smak till sojasås. Traditionellt fick sojablandningen sitta i en vecka så att jäsformen kunde fungera. Men du kan köpa färdiga formar som kallas "koji" online eller i vissa specialbutiker.
   • Se instruktionerna på koji-förpackningen för att ta reda på hur mycket du ska lägga till, eftersom det kan bero på produktens märke.
   • Om sojabönan fortfarande var varm när du har införlivat mjölet, vänta tills degen kommer till cirka din kroppstemperatur innan du lägger till koji.

7. 
   

   
   Lägg blandningen i en skål. Efter att ha lagt koji till sojapasta, lägg den i en skål med väggar ungefär 7 eller 8 cm höga. Distribuera degen i behållaren som inte är mer än 5 cm djup.

8. 
   

   
   Gräva degen. Spåra furer i degen med fingrarna för att öka området som utsätts för luften. Tryck med fingrarna för att lämna långa spår i blandningen. De ska ha ett djup på cirka 5 cm och vara mellan 5 och 8 cm från varandra. De kommer att se ut som furer som spåras i jorden för att så frön.

9. 
   

   
   Låt blandningen vila. Låt sojadegen sitta med kojien i två dagar på en varm och fuktig plats så att bakterierna kan växa. Du bör se formarna aspergillus som sprids på ytan av degen. De kommer att ha en ljusgrön till mörk färg.
   • Efter 2 dagar, fortsätt jäsningen i saltlösning.
   • Välj en plats där ingen kommer att röra blandningen medan den jäser. Köket är perfekt om lukten inte stör dig. Försök att lägga fatet i ett köksskåp eller på kylskåpet.

Del 2 Jäs och pastör såsen

1. 
   

   
   Gör saltlake. Häll 1 kg salt i 4 l vatten och blanda väl de två ingredienserna. Vänta tills saltet upplöses helt. Denna saltlösning kommer att förhindra att farliga bakterier växer under jäsningsprocessen.

2. 
   

   
   Tillsätt degen till saltlaken. Blanda soja- och koji-pasta och saltlaken för att göra moromi. Lägg degen i en stor burk med ett tätt lock. Burkan ska innehålla cirka 8 liter vätska så att du har utrymme att enkelt blanda ingredienserna. Häll saltlaken över degen i behållaren och blanda dem med en lång sked. Den tjocka pastan upplöses inte i saltlösningen utan soja och mögel aspergillus börjar blandas med vätskan.

3. 
   

   
   Täck blandningen. Sätt på locket på burken och rör om innehållet en gång om dagen i en vecka. Låt den vara på en varm plats med konstant temperatur och rör om moromin varje dag med en lång sked.
   • Koji kan ge en mycket stark lukt vid jäsning. Täck blandningen väl när du inte rör om den.

4. 
   

   
   Låt blandningen jäsa. Efter den första veckan, låt moromen jäsa i 6 till 12 månader, rör om en gång i veckan. Det är jäsningsprocessen som gör att smakerna kan utvecklas. Sojasås bör jäsas i minst 6 månader. För att få en rikare smak kan du lämna den i upp till ett år.

5. 
   

   
   Filtrera blandningen. När såsen har fermenterat och smakerna har vuxit till din smak, filtrera moromin. Lägg de fasta bitarna i en bit och pressa dem för att extrahera all vätska.
   • Kasta alla solida bitar när du är klar.
   VT

   Vanna Tran

   Den erfarna kocken Vanna Tran är en amatörskock som började denna aktivitet från en mycket ung ålder med sin mamma. I mer än fem år har hon organiserat evenemang och popup-middagar i San Francisco Bay Area. VT Vanna Tran
   Erfaren kock

   Visste du det? Jäsningsresultaten kan variera beroende på temperaturen i och utanför ditt hem! Naturlig jäsning är bäst när temperaturen är mellan 12 och 24 ° C. Om det är lite kallare än vanligt tar fermentationen lite längre tid. Om det är varmt ute, går det lite snabbare!

6. 
   

   
   Pasteurisera sojasås. Bär det vid 80 ° C på kaminen. När du är klar med att filtrera vätskan, häll den i en kastrull och värm den över medelhög värme. Ta såsens temperatur med en köketermometer och bringa den till 80 ° C. Använd termometern för att se till att den håller sig vid denna temperatur i 20 minuter. Det är viktigt att pasteurisera det ordentligt för att undvika vad som innehåller farliga bakterier.

7. 
   

   
   Håll det. Häll den i en behållare med ett lufttätt lock och förvara det i kylskåpet efter att ha pastöriserats. Du kan hälla lite i en mindre behållare så att den enkelt serveras.
   • Den pastöriserade sojasåsen ska förvaras i 3 år i en lufttät behållare och i 1 till 2 år i en behållare som har öppnats.

• ett durkslag
• En behållare för blötläggning av sojabönor
• En lång sked att blanda
• En stor panna
• Från dödliga
• En skål med väggar på 7 eller 8 cm
• En burk med en kapacitet på 8 l med ett tätt lock
• En koktermometer
• En flaska